L’histoire de l’huile d’olive
Pour les Grecs, ce serait Athéna, déesse de la sagesse, qui, dans sa lutte pour la souveraineté de la ville d’Athènes créa l’olivier, arbre dont les fruits contenaient un liquide miraculeux qui ressemblait à de l’or.
Pour les Égyptiens, ce serait la déesse Isis, femme d’Osiris – le dieu suprême de sa mythologie, qui a enseigné la culture de l’olivier.
Dans la Bible juive, il y a de nombreuses références à l’olivier. Après le déluge, la colombe qui annonce son terme le fait en apportant un rameau d’olivier dans son bec.
Les chrétiens associent l’olivier et l’huile d’olive à leurs chroniques et à leurs rites.
Le Coran fait également référence à l’huile extraite du fruit de l’olivier. Elle ressemble à une étoile brillante qui s’illumine grâce à un arbre béni, l’olivier.
Les oliviers et l’huile d’olive ont toujours été étroitement associés à toutes les civilisations méditerranéennes.
Le zambujeiro (olivier sauvage) s’est étendu sur tout le pourtour méditerranéen, du Moyen-Orient à la Péninsule Ibérique. Les civilisations mésopotamienne et égyptienne ont appris à l’améliorer en utilisant diverses techniques culturelles, telles que les greffes et les transplantations.
L’huile extraite par le pressage des olives était utilisée dans les rites religieux, comme source de lumière, pour des traitements médicinaux et esthétiques mais aussi comme aliment. Les Grecs considéraient la consommation d’huile d’olive comme un signe de civilisation et de raffinement.
La culture de l’olivier est arrivée dans la Péninsule Ibérique par la main des Phéniciens, au XIIe siècle après JC. Plus tard, Iberia est devenue un fournisseur majeur d’huile d’olive de la meilleure qualité pour Rome. L’arrivée des Arabes étendit la culture de l’olivier et la production d’huile d’olive à l’ensemble de la péninsule.
L’huile d’olive est débarrassée de l’olive lors de la trituration et du pressage. Ces méthodes ont été utilisées depuis l’Antiquité, améliorées depuis, afin de gagner en efficacité. Initialement on écrasait uniquement la pulpe des olives, pour parvenir à une pâte que l’on introduisait dans un sac, pour obtenir ensuite l’huile d’olive par torsion de ce sac.
Plus tard, on utilisa un mortier et un pilon pour broyer les olives et également des pieux creusés dans la roche, permettant le broyage au moyen de rouleaux cylindriques.
Les moulins à meules cylindriques verticaux, entraînés par la traction animale ou par la force de l’eau ou du vent, ont été perfectionnés et diffusés par les Maures et ont atteint notre époque.
Pour augmenter le rendement, les meules cylindriques ont été remplacés par des meules de forme cylindro-conique. Le pressage a également évolué avec le temps, passant du système de torsion du sac à des presses à barres et plus tard aux presses hydrauliques.
Actuellement dans les systèmes de production continue, on utilise des moulins à marteaux, et le pressage et la décantation ont été remplacés par la centrifugation. La technique de la broyeuse, qui remplace le simple mélange d’eau chaude dans la pâte, a été introduite pour améliorer le rendement des olives dans l’huile d’olive et aujourd’hui rien n’a changé.
Les systèmes de production continue, utilisés actuellement, ont entraîné une réduction de la main-d’œuvre nécessaire, un rendement plus élevé et une amélioration substantielle des conditions d’hygiène lors de l’extraction de l’huile d’olive, permettant d’obtenir de l’huile d’olive extra vierge en quantité significative.
L’huile d’olive exerce un énorme bénéfice sur notre santé.
- L’acide oléique et la vitamine E fonctionnent comme antioxydants, retardant le processus de vieillissement et le développement de cancers.
- Au niveau digestif, elle améliore l’absorption intestinale et protège contre les ulcères et les gastrites.
- Elle est également importante dans la prévention des problèmes cardiaques, de l’hypertension et des diabètes.
- Elle favorise le développement osseux.
- C’est le seul type de graisse qui n’interfère pas avec la production de lipase, l’enzyme qui dilue les molécules de graisse.
- Elle diminue les risques d’arthrite rhumatoïde.
- Elle augmente les défenses naturelles de l’organisme contre les virus et les bactéries et améliore l’élasticité des tissus.
- Pour réduire le cholestérol, au moins 15% des calories quotidiennes doivent provenir de lipides mono-insaturés. Ceux de l’huile d’olive aident à réduire les taux de cholestérol LDL (le mauvais cholestérol) sans affecter les taux de HDL (le bon cholestérol) ou de triglycérides, ce qui diminue le risque d’infarctus et de thrombose.
